面条和美食之间，只是一碗酱的距离

笑笑的虫虫

　　在邹城，清晨吃一碗热乎乎的面条，特别是“邹城正宗川味面条”是许多人每天清晨的必修课。 混在邹城，对于面条，我同样也是有着无限的热爱。虽不是每天必修，但如果几天不吃面条，心里就寡落落的没了精气神。

　　“面条好吃，关键是在酱上”，这句话也许欠妥了，可白煮的面条着实没有滋味。一碗味道浓郁，色泽红亮的肉酱，最终会决定面条的命运。酱香浓郁的肉酱，搭配上鲜酸的腌渍菜，虽是临时组合，但其浓郁略带青酸的口感也足够诱惑你的味蕾。

　　香菇鸡肉酱

　　鸡腿300g、香菇6朵

　　精盐1/3茶匙、黄豆酱30g、红尖椒5个、蒜薹适量、料酒1茶匙

　　1、香菇用清水泡发。鸡腿洗净剥掉鸡皮，择掉油脂。

　　2、鸡皮及油脂切成小块。

　　3、鸡腿肉剔除骨头，把肉切成小丁倒入料酒调入精盐腌渍10分钟。

　　4、香菇切成小丁。

　　5、红尖椒、蒜薹切成细粒。

　　6、把鸡皮与鸡油脂放入炒锅，小火煸炒出油滗出油渣，锅里留炼出的鸡油。

　　7、倒入黄豆酱小火翻炒成粘稠的酱汁。

　　8、倒入鸡腿肉丁、香菇丁、红尖椒碎小火炒匀。

　　9、倒入泡发香菇的水，小火炖煮。

　　10、煮至汤汁黏稠，倒入蒜薹粒炒匀。

　　

　　香椿芽酱

　　

　　肥嫩的香椿芽用盐腌渍了，配上橄榄油打成浓绿的酱密封起来，稍微的发酵上一段时间，经过这一通折腾香椿芽的味道会变得更加香醇。带有一点淡淡的糯香的香椿芽酱，用来拌面或者是抹在暄软的馒头上，这个味道立刻就让香椿芽脱离了土气。把简单的搞成复杂，可能是让简单食材味道变得不一般的最直接的方法。简单的香椿芽花一点时间来做成味道香浓的蔬菜酱，算是香椿芽菜的升级版本。

　　1、香椿芽洗净，去掉梗部老叶。香椿芽儿选用枝叶肥厚，绿绿叶片顶尖褐红色的，这种香椿芽鲜嫩味道香醇。

　　2、香椿芽入开水锅快速焯烫至叶片成碧绿色，捞出控水。

　　3、调入精盐腌渍30分钟，若果图省事这一步可以省略，精盐可以与切好的香椿芽一同放入料理机打制成酱。

　　4、把腌渍好的香椿芽切成小段或碎末，可方便香椿芽酱的打制。

　　5、把切好的香椿芽放入料理机杯（香椿芽叶梗与香椿叶可分开放入，先放叶梗，待叶梗打制成碎末后再放入香椿芽的叶片），倒入橄榄油（可用花生油替代橄榄油，不过口感会稍差一些）。

　　6、开动料理机，打制时间可根据个人的喜好与口感来掌控，喜欢颗粒大些的可缩短打制时间，反之可打制时间长一些。

　　7、把香椿芽打制成黏稠的酱，盛入干净玻璃瓶中发酵数小时，经过短暂发酵的香椿芽酱味更入味。发酵好的香椿芽酱密封后入冰箱冷藏，可保存较长的时间。

　　

　　酸菜五花肉酱

　　3、炒锅烧热后放入切好的五花肉丁，小火煸炒出油。

　　4、倒入面酱，小火炒至颜色暗红。

　　5、放入泡椒生姜，倒入清水，大火煮至汤汁粘稠。

　　6、放入酸菜碎，小火煮5分钟。

　　小贴士:

　　1、五花肉用刀剁制成细粒（不要剁的过于细腻，否则吃的时候不好找），细火煸炒出油。

　　2、炸酱要好吃，肥瘦相间的五花肉是不可缺少的，把五花肉的肥膘煸炒出油脂，并用这油脂来煸炒面酱，使之红润油亮，略带甜味。

牛肉酱

　　[材料]：牛腩、香菇、火锅底料、面酱、精盐、植物油

　　1、牛腩肉洗净后切成小丁。 香菇泡发后切丁。

　　2、起油锅，放入姜片爆香。挖入两汤匙面酱，细火炒制。 根据喜好，口感选择喜爱的火锅底料。放入约3汤匙火锅底料，细火炒制。炒制出红油，能闻到香浓的麻香味即可。

　　4、倒入香菇丁，翻炒。

　　5、倒入牛腩肉丁，小火炒散，不要炒干。 倒入足够的清水，以没过牛肉最好。

　　6、大火煮开后，小火炖制30分钟后调入精盐，小火煮至汤浓即可。

　　1、做这个肉酱建议选用牛腩肉；适量的筋膜，少许的牛油做出的酱最有味道。

　　2、牛肉丁入锅后炒散即可，不要炒过。

　　3、火锅底料建议选用质量上乘的，麻辣味的最佳。

　　香菇肉酱

　　[材料]：五花肉、猪皮、香菇、生姜、老抽、精盐

　　1、猪皮下锅，水开后煮5分钟捞出。

　　2、用镊子拔掉残留的猪毛。

　　3、用刀刮掉猪皮里层的油脂。

　　4、把猪皮切细条。

　　5、把猪皮条改刀切成细粒。

　　6、香菇泡发后，切丁备用。

　　7、五花肉切细条。

　　8、把五花肉用刀剁成肉馅备用。

　　9、把剁好的五花肉放入锅里，小火煸炒。

　　10、肉馅炒至出油，发散。

　　11、倒入切好的肉皮丁，翻炒均匀。

　　12、倒入三汤匙老抽。

　　13、倒入切好的香菇丁。

　　14、倒入足够的清水。

　　15、调入适量精盐，大火煮开后，改小火煮1.5小时。

　　16、把煮好的香菇肉酱盛到干净容器里即可。

　　1、五花肉用刀剁制成细粒（不要剁的过于细腻，否则吃的时候不好找），细火煸炒出油。猪皮丁开水煮后用镊子拔掉残留的猪毛。

　　2、肉酱要细火炖制。为了突出香菇、五花肉的纯香不要放过多的香料或调料，有生姜即可。