食在广州 慢食乐活的味觉之都

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可能自古以来广州便是被权力遗忘的一块南蛮之地，因此人们也乐得悠闲，不必去想太多国家大事，就把一门心思专注在经营精致的生活里面。因此广东人花在生活上的时间总是很多，比如说，煮汤这回事，全国各地的饮食中都只有大同小异的煮汤，广东人倒好，硬是花去三四个小时来煲一大煲的老火汤，并且根据时节、体质，采用各种不同的中药药材作为搭配。

地道的老广州，几乎每家每户都有一位有半个中医功力的妈妈坐镇。而家中子女的汤水滋补是否恰到好处、是否足够，也成为这是否是一位优秀母亲相当重要的一条衡量标准。假若家中儿女脸色不好，妈妈便会被旁人责备，或汤水选材不当，或疏于下厨。因此，老广州的儿女很幸福，因为常常可以喝到妈妈用心、花时间才能煲出来的爱心汤水滋润。即便是忙碌在外不能常回家的上班族，也能在遍布城内大街小巷的老字号炖汤店里面找到滋润的汤水。老火汤，绝对是广州人慢食的代表之作。
“食在广州”这句老话想必早已听得大家耳朵起茧，为了美食，广州人确实可以豁出去，甚至是有股不惜一切的冲劲。首先，要谈一下在广州开餐厅的要点排序。想要在这里开一家长盛不衰的餐厅，首先一定要有好的厨师，菜式出品必须色香味俱全，味道，永远排在所有元素前面。比如说，广州人对老字号的溺爱到了怎样一种程度？你可以环境不堪，店铺几十年都不装修一次，凳子桌脚残缺不齐，食客只在意你出品食物的美味是否也如那残旧的装修一样，数十年如一日坚持；你可以没有空调，老顾客还是会一如既往挥汗如雨地捧场，因为他们知道，离开了你，他们再也无法找到这样的美味。由此可见，美味，排老大。
然后呢，广州人那么爱吃，自然满腹食经，可以说老广州都是食家，对饮食异常挑剔：食材必须要新鲜，这绝对糊弄不了广州人。所以，你知道为什么粤菜总是那么清淡吗？因为清淡，方才可以吃到食物本来的味道，嗅到其本质，看得出厨师的真功夫。浓重并不困难，只要添加各种香料就可以；色泽鲜艳也一样，放多些调味料就有光鲜的色泽。但是清淡，却又美味，素雅，并且美丽，甚至能够长期吸引身处花式多样食肆的食客不将绣球抛给刺激口味的菜系，死心塌地热爱这股淡然，就是广东厨师必须扎扎实实去潜心修炼的真功夫了。

为了做到这所有的一切，厨师们不得不花足工夫去努力取得“食家们”的认同。为了能够第一时间拿到最新鲜的当季食材，各家大厨之间暗自开展了关于餐厅经济实力、行业资源的一场摩拳擦掌的实力较量。掌握着城内拥有数家高级粤菜馆（山泉公馆，山泉汤馆）、海南菜餐馆（大椰丰饭，海南城）的集团饮食总监吴先生，为了找寻现存手工制作圆肉的最后一片净土，冒着这个夏日里接近40摄氏度的高温，驱车前往高州进行考察。他感慨地谈论起现在圆肉制作的机械化的生产，为美食带来了多大的伤害。
而在提及即将要前往的这最后一片净土的时候，他显得十分兴奋，绘声绘色地描述起当地的小孩如何神速地剥去龙眼壳，整个手工制作圆肉的过程。虽然现在手工圆肉几乎已绝迹于市场，而这种低效率的生产方式明显不能满足现在蓬勃发展的饮食行业的趋势，但内心执着于最完美食材的吴先生，却没有放弃寻找的希望，即便次要如圆肉，也许只不过是某道汤中的一种配料。因为真正热爱美食的厨师，能够品出每一道食材的优劣之差，他们的眼中容不了瑕疵，也不会滥竽充数地糊弄食客。
也许大多数人都只知道粤菜是一个菜系，但很少听说在这底下还分了四大流派：广州菜、顺德菜、潮州菜、客家菜（又称东江菜）。四大流派各自特点都十分鲜明，如果一家粤菜餐厅，连流派所属都区分不清，那么，不要指望广州人会看在“粤菜”二字便欣然接受。
许多广东人都知道在“食在广州”之后，便是“厨出凤城”了（顺德所在地有凤凰山，因此又名凤城）。顺德著名小吃非常多，如“大良炖奶”、“顺德鱼腐”、“顺德鱼青”、“太良野鸡卷”等，这一带的人对塘鲜的烹制炉火纯青，有时连有“食在广州”之称的广州对此也甘拜下风。接下来的潮州菜，曾一度是外地人了解粤菜的桥头堡，其最大的特色便是精于海鲜菜式的烹饪。潮州菜重视原汁原味，有些菜甚至要生啖，因而味道特别清醇鲜美。因此，主流粤菜馆都分得很清，都是专做某一个流派的，而其中以潮州菜和广州菜的档次最为高。因此在广州要吃地道的粤菜，指望着去一家餐厅就把粤菜精华都吃完，是不可能的事情。

慢食推荐市场
黄沙海鲜市场
在广州做美食，最重要的是食材新鲜。广州黄沙海鲜水产交易市场里的海鲜品种繁多，不敢说肯定什么都有，但只要是当季的新鲜海鲜几乎是一应俱全的。更重要的是，那里的海鲜价格非常便宜。也许这样比较价格有一个不公之处，便是这里的海鲜档口是不负责加工的，因为就在海鲜市场旁边早已开了许多专门加工海鲜的餐厅，成行成市。但这样的好处便是，负责提供海鲜的商家可以专心去找好的货源，新鲜的海鲜，大家分工合作。除了因为这里有着各种新鲜海鲜，更因为这个地方的价格实在体现广州人务实的个性。
地址：荔湾区原广州火车南站(坐地铁一号线，在黄沙站下地铁)
(顺时针方向)彩椒香肉碎，色泽鲜艳的彩椒不但看着提神，维生素综合含量更是居蔬菜之首。爆香肉碎一并炒过后五彩缤纷的色彩让进餐更加愉快；育人之家位于大学生物园旁，坐在潺潺流水的小池边，格外雅致的园林有着别样的宁静；四海一品的藕苗炒桂虾，小小的藕苗已有了藕的雏形，两边还有细细的洞。但咬上口，爽口有汁，与同样爽口的桂虾很是匹配；食养坊有专业的营养师及拿执照的中医教授，根据四时季节，推出不同的调养汤水与菜式。(前页图)葛根藿香猪肺汤,每一道汤水必然是经过老方配制而成，单看那药材便知道，葛根除烦止温，藿香解表散邪，利湿除风，再加上医师辨症下药，绝对是养生的好方子。

慢食推荐餐厅
仁山仁海
我们都说“厨出凤城”，一点都不假，广州那几家有名的顺德菜府，大厨都是功底十足的顺德人，打听之下原来厨师班底如出一辙，是师兄师弟的关系。开在广州的风水宝地越秀山脚下的仁山仁海，经营着正统的顺德菜系，大厨与专门吃粥水的那家顺德菜的乃系同门。不同的是，这里除了粥水，还有许多小炒。当谈到菜式的特色时，师傅谦虚地说，这都是些顺德乡下人吃的菜式。若国药浸老鸽，糯香骨这些都叫乡下菜式，那更加印证了顺德真是富庶之地这一说法。
地址：解放北路盘福大厦2楼
电话：020-83265453
山泉汤馆
好的汤馆首先必须能够有懂得中医之道的师傅给顾客提供量身订造的专业意见，只有清楚客人身体需要并对症喝汤，方可称得上补，乱点的话只怕越喝越毒。山泉汤馆有约30余款滋补汤水，馆主不甘于墨守成规的单一，因此他的汤水也总是与众不同。汤水虽补，却不能过火，时间太长的话汤中营养尽失，即便是再滋补的材料也是徒然。喜爱创意的馆主对健康的坚持还是很传统的，恪守煲三炖四这一原则，待汤水炖够时间以后绝不持续加热。有心，自然会做好。
地址：天河区林和街21号中怡酒店1楼
电话：020-38240623

水沐莲清

水沐莲清茶意馆，以“水”为先是因“水是茶之母”，认为喝茶不仅仅是一种形式，该上升为一种意境。那位精心设计着这样脱俗如画的水沐莲清的主人，把她对人生的感悟，都融入到这里的每一道茶，每一道菜。这里茶菜的数量并非很多，约十余款，女主人说那是因为不愿意做牵强的事情。并非每一种茶都可以做茶菜，也非什么菜都可以搭配适合做茶菜的茶，既要突出茶的精神，同时要很好地在菜式里面融会贯通且带出新的含义，不是任意拼凑可以得出的结果。绿茶做的菜式，在这里占据了很大的位置，不知是否与这里的客人多喜“清清地”相关。
地址：天河南二路六运六街27-29号1-3楼
电话：020-87531233
竹馨餐厅
在广州，要找一家餐厅是专门吃竹笋的，还真的不容易。从化流溪河国家森林公园有广州地区最大的竹园，竹林旁边的竹馨餐厅特别推出了全套的竹笋宴。公园竹林里的竹子种类共有20多种，但由于各种竹笋的破土时间都不一样，并且竹笋一旦破土而出，生长速度便惊人地快，完全不等人。因此必须趁着刚刚长出来的时候采摘，并且食用，才是最鲜嫩、上等的竹笋。不同时段过去都会有不同种类的竹笋吃。
地址：从化流溪河国家森林公园内
电话：020-81843272