老北京美食[7P]

wanghui

　　炸酱面——老北京的最家常

　　炸酱面是老北京最家常的吃食了，如今的很多北京人都非常怀念当年还是个小“胡同串子”时，大人们在家做的一碗碗炸酱面，不过现在更多的人还是到饭馆里去回味炸酱面了。

　　炸酱面讲究的是酱的味道和面的筋道。面条除了手擀、机轧的软硬之分，还有过水、锅捞的冷热之别，全凭个人爱好。炸酱面的酱一般是将精选的五花肉和黄酱用小火熬制而成，吃时加上新鲜的绿豆芽、黄瓜丝、萝卜丝、青豆、青蒜等菜码，与现煮好的面一起拌着吃，味道非常鲜美。吃炸酱面讲究个菜码，拌面时七八个小碟被伙计们噼里啪啦一阵儿鼓捣全都磕进碗里，好不热闹。

　　现在的北京炸酱面馆里，往往是最透着京味的地方，身着粗布对襟大褂的伙计们一声足够分贝的“来了，您啦，二位里面请――”的吆喝，让你足以回味当年老北京的风貌。

　　材料：
　　半肥瘦肉末500克、六必居黄酱1袋、清水150毫升、京葱1根、老抽1勺、绿豆芽200克、黄瓜1根、面条适量、大蒜适量、醋适量

　　作法：
　　1、把老抽和黄酱倒入一个大碗内，然后加入150毫升清水用筷子慢慢调匀；京葱切成碎末备用
　　2、炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热，油热后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生，然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒78分钟即可
　　3、把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出；黄瓜洗净后切成丝；大蒜剁成蒜末备用
　　4、把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟，然后捞出面条浸入冷开水后捞起盛入碗内
　　5、最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末，再倒少许醋拌匀即可

　　羊羯子

　　以羊羯子为主料的清汤羊羯子火锅在我国北方已有300多年的历史，因其富含钙质，而且易于吸收，故而在民间常以此为土方医治骨质疏松症者。

　　而在原清汤的基础上加入30多种纯天然中药材香料精心熬制老汤，羊羯子原料只用内蒙古地区5~6个月大的羔羊，经泡、挑、烧、煨、焖等十几道工序方可出锅，其味微麻微辣，不柴不腻，既保存了原清汤火锅的营养精华，又迎合了现代人的口味，连一向不喜欢吃辣的温州人也大呼上瘾。

　　吃的时候呢，是先啃肉再吸髓。就那吃相，非但不雅观，甚至有些野蛮。可话说回来，这吃像怎么看怎么透着股豪爽！论味道，就一个字儿，美！多说几句呢，可谓肉香汤鲜。这肉是既不塞牙，又无腻味儿；这汤，你想羊龙骨炖的汤要是不鲜都新鲜。

　　羊羯子堪称是一种物美价廉的美食小吃，主要原料采用羊身上营养最丰富、口感最鲜美的羊龙骨——带里脊肉和脊髓的从颈项到尾尖的完整的羊脊椎骨，那一节一节的羊龙骨从横切面上看去，成“丫”字状，而那“丫”字状的下面，还有一个小的分叉，这就是蝎子张扬的形状了，“羊羯子”因此而得名。

　　月盛斋的酱牛肉

　　北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近250年的历史。制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧以及用了100多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味，不仅誉满北京，而且名闻全国。

　　据说月盛斋的酱牛肉，好卖到排队也买不着，一女人着急起来，要给掌柜下定金，掌柜竟然慢条斯理地答道：“要交定金就轮不到你了。”该女人只得无奈离开。酱牛肉做到这个份上，众人品尝的已经不是所谓的一口肉，而是一分矜贵了。而且，做酱牛肉做得最好的，当属爷爷、奶奶那一辈，用料十足，私人秘方，加上熊熊的柴火，劈劈啪啪地燃烧出肉类夹杂着香料那股特有的味道，在空气中久久弥散不开。熟悉的味道，怀旧的情怀，薄薄一片肉，却包罗万象。

　　蟹老宋 —— 香辣蟹

　　香辣蟹选用产自绚甸、其以黑蟹为主料，皮薄肉厚、营养丰富。配以宋家祖传的秘制酱料精心炒制而成；菜品蟹壳金黄、蟹肉鲜嫩、浓郁的酱香和蟹香分外诱人，口味咸鲜，酱香、略带麻辣，可以根据客人的要求做成微辣、中辣、特辣三种味型。

　　香辣蟹是蟹老宋香锅酒楼主打特色菜之一，它原是中餐菜品。蟹老宋为进军北京餐饮市场，根据北京和北京地区民众的饮食特点，率先在餐饮推出了“香锅”这一新的消费形式，它的最大特点就是先吃后涮，把中餐和火锅系列这两种消费方式完美地结合在一起。从而为消费者提供了一种新的消费理念，同时也为中国餐饮业作出了一个重大贡献。

　　火锅

　　火锅应该算是冬季北京最受欢迎的美食了，寒冷的冬日，一群人围坐在一起，吃着热气腾腾的涮锅，天南地北的侃着。

　　俗话说：“冬令进补，春天打虎”，而冬季进补的最好选择是火锅。北京吃火锅的最好去处应该就是百年的老字号东来顺了。

　　冰糖葫芦

　　冰糖葫芦是北京冬天必不可少的美味小吃，红彤彤的山楂被一根竹签有序的穿在一起，亮晶晶的糖仿佛就要滴下，让人忍不住就想咬上一口。

　　现在的冰糖葫芦品种越来越多，山药，桔子，猕猴桃，黑枣。但是最好吃的还应该是山楂的。

　　腊八粥、腊八蒜

　　腊八这天，家家户户都要熬腊八粥。据说腊八粥是用8种豆、8种米、8种干果混合熬成的。但老百姓真正做起来就随意多了。雍和宫为了纪念佛祖在腊八这天成佛，也要熬腊八粥，清代雍和宫熬的腊八粥都要供奉给皇族内室、王宫大臣，是轮不上老百姓喝的。如今的雍和宫依然保留了熬腊八粥的传统，只是喝粥人变成了平民百姓。

　　喝罢腊八粥，别忘了在醋里泡上蒜瓣，到了除夕，腊八蒜、腊八醋就成了。“不管有钱没钱，吃完饺子过年”，新的一年又来到了。