清蒸鲳鱼

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清蒸鲳鱼

主料：活鲳鱼1条（约重700克）

配料：熟火腿5片、生姜5片、水发香菇5片、猪熟肥膘25克

调料：葱5克、精盐4克、黄酒15毫升、味精2克、姜醋1小碟

清蒸鲳鱼的做法

1、将鲳鱼修去鳞片，在背处横割一刀，切断肠的连接。

2、然后在挖鳃时连内脏一起从喉咙中带出（如有断肠，可用2只筷子绞出），冲洗干净，在鱼身两面靠肉厚处各斜着批五刀，深至脊骨，装入腰盘。

3、在鱼身一面的刀缝内依次摆入火腿、香菇、生姜，成瓦片状，共放五处。

4、肥膘批成大薄片，葱打成结。

5、在鱼身上浇上黄酒、撒上精盐，中间放上葱结，鱼身盖上肥膘，上笼用旺火蒸15分钟左右取出，拣去肥膘、葱结。

6、将原汤滗入锅内，加味精，调准汤汁的数量及口味，烧开后浇在鱼身上即成。

7、上桌时随带姜醋碟。

特点：清爽雅丽，鱼肉细嫩，清香鲜美，原汁原味。

制作关键

1、鱼腹必须清理、冲洗干净，防止留有残肠、血污，影响卫生。

2、剞花刀时注意不要割破腹部，影响美观，肉厚处要剞得深至脊骨。

3、蒸鱼必须用旺火，关键是掌握好蒸的时间。是否蒸熟，可用筷子在头背相接的肉厚处扎下，扎不到脊骨是生。蒸时鱼的胸鳍表现为，“鳍翘是生，鳍倒是熟”。而要求是鱼眼外突鼓起，胸鳍即将倒下，肉则刚断生，这时的鱼肉为最佳，略蒸过头，鳍必伏下，时间越久，肉质越老。