中国辣味江湖 卧虎藏龙的浓郁辣香（三）

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单论吃辣椒，四川人其实也算不得厉害的。但一说起辣椒，人们首先想到的往往是四川。一是因为川菜走红全国；二是因为有了花椒为伴，使得川式“麻辣”独步天下；三是四川人烹制辣椒的手法丰富，将辣椒的魅力呈现得淋漓尽致。


花椒与辣椒的爱情
尽管现代川菜的出现和成型只有短短一百多年，在中国八大菜系中只是一个新秀，但是，川人对辛辣食物的喜爱却有极深的历史渊源，两千多年前的《华阳国志》里就有“蜀人好滋味，尚辛香”的说法，六个字，概括了川菜的基本品质。辛辣鲜香，是川菜的风格和特色；而对菜肴味道与口感的痴迷，则是川菜一脉相承的灵魂。

花椒与辣椒

在辣椒传入中国之前，川人所喜欢的辛辣味道，主要来自于茱萸、芥子、生姜之类。而花椒这种香气浓烈、红艳多籽的果实，从商周时期就是敬神和祭祀祖先的食物。在《诗经》和屈原的诗中，曾经有过许多歌咏花椒的诗句。汉朝时，后宫的女人用花椒和泥涂墙，除了驱虫辟邪，更是讨花椒“多籽”的寓意，西汉未央宫皇后所居的宫殿就叫椒房殿。
在相当长的历史时期中，花椒，一直是中华香料的大姐大，中国大部分地方都种植和食用花椒，以花椒入酒，是古代荆楚的风尚；三国时陆玑的《毛诗草木疏》中载有用花椒蒸鸡肠的菜肴；唐宋时，江南的很多菜品中都有花椒。至今仍然流传于北方的《十三香歌》，开篇首唱的就是花椒。当年，四川的花椒品质是最好的，特别是汉源的花椒，天下争香，汉源清溪的花椒更是皇家贡品，谁若敢私用，弄不好会掉脑袋。

四川人爱麻辣

不知从什么时候开始，也不知究竟是什么原因，花椒树从中国的很多地方消失了，花椒也从中国很多地方的餐桌上消失了。有人猜测，元朝时，蒙古人入主中原，因为信奉佛教，蒙古人禁荤腥、戒辛辣，花椒作为夺情荡神的辛香刺激之物，自然也在禁戒之中，于是，这曾经风姿绰约的花魁，只能卸妆退隐，藏身于巴山蜀水的崇山峻岭深处。也许是四川的花椒太好，川人舍不得；也许是四川人太嗜好辛香，确实丢不掉；总之，花椒这个历经数千年日月雨露的香物，顽强地存留在四川人的饮食中。不过，这种坚持，如同风烛残年的老妇，让人感觉时日无多。
就在这个时候，辣椒来了。辣椒这种早在两三千年前就生长在美洲的植物悄然来到中国，先在福建登陆，之后，随着清初长达150 多年的“湖广填四川”大移民进入四川。在入川之前，辣椒因果实红亮、形态别致，只是被作为一种观赏植物。到了几千年来一直酷爱辛辣的四川，一场激动人心的奇迹发生了，那是一场食物的世纪艳遇。花椒，这个在东方大地上存在了数千年的辛香之物，与辣椒，这个在美洲大地上同样存在了数千年的辛香之物，曾经相距万里之遥，各自孤独地、坚韧地生长繁衍，忽然有一天，它们像被上天注定的一对情侣一样相遇，一相逢，永相守；一相守，开万世。这场艳遇开花结果，创生了一个菜系独领风骚的魅力。偏安在巴蜀民间的川菜，因为花椒和辣椒的结合，从中华博大精深的饮食王国中脱颖而出，开始演绎一段绵延一百多年的麻辣传奇。
川人嗜辣，多数人认为是四川多雨潮湿，需要辣椒驱寒祛湿。这自然有些道理。然而，两广和江南同样气候阴湿、水雾氤氲，当地人却不爱辣椒，而在干燥的陕西，人们却常吃辣子，这又如何解释呢？我以为，四川人身体中可能缺少一些微量元素，而这些元素恰恰在辛辣之物——特别是辣椒——中存在，这就是川人千年以来崇尚辛香的秘密。其实身体远比我们的思想更加敏感，身体的需要则往往直接变成了口舌之爱。

四川美食离不开花椒和辣椒

川人都偏爱自己家乡的辣椒。川东北的人性子猛烈一些，所以要辣劲十足的朝天椒；川西北的人，受成都平原和都江堰的滋养，性情相对温和，钟爱微辣浓香的二荆条。两千多年前李冰父子开筑都江堰水利工程以后，天府之国富闲天下，巴蜀先民的刚猛慢慢蛰伏下来。 川人平日温暾细腻，而在危亡之际，骨子里的硬气便会喷薄而出。20 世纪30 年代，日军侵华，山河破碎，几十万川军穿着草鞋，兜里揣着干辣椒，悲壮出征，血战万里，最后回到家乡的寥寥可数。这就是川人的血性，也是川人融入身心里的“辣椒精神”。
辣椒在和花椒相辅相成的过程中，味道鲜明而不张扬，刺激却不放纵，一如川人秉承的贤圣的中庸调和之道，辣而不燥。同时，川人还承袭了祖先的饮食精髓，痴迷食物的滋味，追求口感的丰富，这让辣椒的形态与层次在烹饪中生出无穷变化，精彩之后还有更精彩。世界上，有比四川人更爱吃辣椒的，也有比四川人吃得更辣的，但是，鲜少有人能像四川人一样，把辣椒吃得如此多姿多彩，在锅中成就了另一种“魔幻现实主义”艺术。


新辣椒里的老日子

七八月份是辣椒上市的时节。要在过去，家家户户早都忙乎起来了，做辣椒酱，泡红辣椒，一年的辣滋味，都要在这时备下。
如今城里人大多不再在意这些，菜市场上还会有一两家商贩，为恋旧的人家现碎一些辣椒酱，可惜做法和选料都不那么地道了。但是到了县城或者乡下，在许多人家里、房顶上依然能看到红红辣辣的一片，人们在新辣椒的火热色彩中，享受着老日子的一点温暖。
做辣椒酱，一定要新鲜硬铮的二荆条，成都平原东部丘陵所产的最好。要红得鲜亮的，洗净晾干后，用剁刀在木桶里慢慢剁碎，加上盐和生菜油，讲究的还要放几颗大料，当然花椒也是必不可少的，然后密封在坛子里，十天半月后就可以吃了。当下饭的小菜也可，做蘸水佐料也可，作为炒菜的调料也可。有这么一坛辣椒酱的人家，是有口福的。

麻辣四川

有一种名扬天下的辣椒豆瓣酱，被誉为川菜之魂，这就是郫县豆瓣。郫县位于成都西北，岷江穿过大山，刚刚到达平原，水的冰骨融化在温润的空气中，水质清凉而滑软；暖湿气流在这里形成独特的小气候，温度与湿度恰到好处。取成都东山一带的新鲜二荆条，加上云南产的出霉的蚕豆瓣，和从万古雪山中奔流而来的江水，历经一年的发酵，酱色棕红，酱香厚烈，川菜的“调料大帝”就此君临。这是四川人调和万物的杰出作品之一。没有郫县豆瓣，川菜中许多脍炙人口的经典菜品如回锅肉、麻婆豆腐、豆瓣鱼、水煮牛肉、夫妻肺片……会顿失风味。
泡辣椒也要用二荆条，要色泽酱红的，还要是当天采摘的。四川泡菜与韩国泡菜、欧洲泡菜并称世界三大泡菜系列，若是从二次发酵和益生乳酸菌含量这两个角度来看，四川泡菜是独一无二的。在四川泡菜中，泡辣椒毫无疑问是坛中之王，不仅是佐酒下饭的美味，川菜中的泡椒系列菜品，更是靠它才能有滋有味；泡辣椒还制造出川菜独有的鱼香味，离开它，菜中就不会无鱼却有鱼香，所以，泡辣椒又叫鱼辣子。