又到海鲜季 不这么吃就白瞎了！

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　　铁板盐焗蛏

红菇鲜蛏汤

文/图 羊城晚报记者 王敏

在老广的概念里，素以海鲜为大，故而进入五月份，有一件事你必须要干，那就是吃海鲜！

这是属于吃货的季节，莆田哆头蛏时下正肥；各地的凤尾鱼处于产卵期，鱼籽满满；本地蟹种也有不小的惊喜，这当中，尤为珍贵的重皮蟹最值得品尝。

A 莆田哆头蛏 “蛏”霸广州城

去年夏天，在广州热卖的莆田哆头蛏，从4月开始霸气归来。经过一整年休养生息，哆头蛏在莆田当地的黑泥滩涂里吸收充足养分，每一只都长得肥肥嫩嫩，鲜美无比。

莆田哆头蛏的时令季节一年只有几个月，为了不辜负这得天独厚的美味，莆田餐厅精选了8种风格各异的烹调手法，既保留深受食客喜爱的经典口味，例如盐焗、姜葱炒、蒜蓉蒸等，还新加入红菇鲜蛏汤、叁芭爆蛏肉等特色风味，足以让翘首以盼的各路食客吃个满足。

享受黑泥SPA的哆头蛏

哆头蛏的成长经历足以让各地蛏子们“羡慕”，它有着显赫的家族背景——600多年养蛏历史的福建莆田哆头村是它的家乡，这也是哆头蛏的名字来源。当地三面环海，海水咸度为20℃，较一般水域的10℃或者15℃都要高，养出的蛏子格外鲜甜。

村里独有的“黑泥滩涂”，是哆头蛏鲜美肥厚的秘密武器。哆头蛏天天享受着矜贵的黑泥SPA，自然出落得格外标致，硕大的个头，大多有着6cm以上的完美身材，肥美鲜嫩的肉质，怎么做都好吃。吃哆头蛏，记得认准金黄色的壳，那是哆头蛏的“天然商标”。

徒手挖蛏，粒粒皆辛苦

为了不影响黑泥滩涂的自然环境，挖蛏的工作几百年来一直坚持徒手进行，不用任何机械。

在阳光暴晒和海风吹拂中，挖蛏人穿着过膝泥靴，手戴塑胶手套，在深至膝盖的黑泥里半弯曲着身体工作。看到黑泥里冒出两个小洞，马上伸出食指和中指，顺着这两个小孔往深处探，便能摸到肥大的哆头蛏。挖满一盆哆头蛏起码要2小时，但看到一只只肥美得壳都不能并拢的哆头蛏，便是所有辛苦的最佳回报。

哆头蛏的“八变风味”

哆头蛏是当地人最爱的美味，做法也遵循着“简单即美”的原则，用姜、葱爆炒，加点酱油提鲜。而莆田餐厅去年卖出了十多万份的“铁板盐焗蛏”，也是当地的经典做法，保留了哆头蛏的鲜美原味，花椒点缀其中，带出独特香气。吃的时候将蛏肉蘸点海盐，更香！

今年哆头蛏节的新品也不遑多让，不可不试“红菇鲜蛏汤”，将山之鲜的红菇与海之鲜的哆头蛏共融一炉，鲜美大大升级。这道汤汤色鲜红，源自于红菇本身营养丰富的天然色素，汤越红，味越鲜！每只哆头蛏吸收了饱满的汤汁，一口咬下，汁液丰盈，更显滑嫩。

如果喜欢重口味，试试“叁芭爆蛏肉”，一定对胃口。叁芭酱，有人说它是东南亚的XO酱，除了新鲜辣椒之外，还加入了香茅、青柠等香料增添香气，充满着复杂饱满的风味，爆炒后的酱汁包裹着新鲜蛏肉，香辣惹味，一口一个爽！

B 凤尾鱼 满腹鱼子迸发鲜香

各种鱼类的味道，都会因季节而有差异，凤尾鱼就是其中典型。春季渔汛时节，它们骨头细软如须，丰腴鲜美。过了时节，则骨硬如针，肉薄味死。

老上海“烤子鱼”

作为本帮菜的佼佼者，烤子鱼常年都有，但好吃的季节有讲究。所谓的烤子鱼，就是广州人熟悉的凤尾鱼。每年的五六月间，成群的凤尾鱼由东海游至长江口产子。当一筐筐闪着银光的小鱼运上岸时，上海人家的餐桌上，必有这道烤子鱼。

但今年2月1日长江禁捕烤子鱼后，很多人担心今年就没烤子鱼吃了。其实情况并没有想象的那么糟糕，虽然长江禁捕，但东海沿线大河流入口依然有烤子鱼，像舟山渔场、吕四渔场、钱塘江、杭州湾这些区域还是允许捕捞的。

品食烤子鱼，精华自然是那一囊鱼子。上海人最喜欢的吃法是，将烤子鱼放在锅里油炸，再放入配置好的调料里，捞起来就可以上桌吃了。也有的饭店是将烤子鱼先腌制，然后油炸，作为冷菜销售。

供应烤子鱼最多的是本帮饭店，知名的有丰收日、上海人家、小南国、圆苑等。 而今年成隆行特选崇明烤子鱼，炸到金黄酥脆，咬开一口更是不得了，鱼腹部的鱼子满满当当，一个字——“香”！

“头水”凤尾鱼最咸鲜

不要羡慕上海人了，广州本地市场上也能见到凤尾鱼，既有珠江口咸淡水交界处所产的，也有阳江、湛江出产的。但对于真正的老饕来说，他们一定会选珠江口咸淡水交界处出产的凤尾鱼，因为阳江和湛江的水太咸，被浸过“咸水”的鱼肉没有那么幼滑嫩口。

行家郭先生表示，广东人吃鱼鲜讲求吃“头水”（第一批出水），占“鲜”机，所以即使现在的凤尾鱼未算肉质最饱满时候，也依旧难逃被“入口”的命运。而且这个时候的凤尾鱼正是抱籽时候，简单香煎已经是入口甘香。不过在下油锅前，要记得先将凤尾鱼的小腮摘去，以免有鱼腥味。相比起其它鱼，凤尾鱼肉质实净，味道咸鲜，佐酒一流。

C “春蟹”露脸

每年秋季外地大闸蟹“横行”广州。很少有人知道春季也是吃蟹的好季节，这便是坊间常说的“春蟹”或“春分蟹”。不过 “春蟹”比秋季大闸蟹更为稀缺，只有重皮蟹、膏油蟹、红蟹等少数品种上市，其中以重皮蟹最受欢迎。

重皮蟹 鲜出天际

若论什么蟹是蟹中极品，懂吃的行家会告诉你——处于成长特殊时期的重皮蟹绝对在入选之列。重皮蟹与青蟹放在一起时，外形与模样竟十分相似，常人实在难以区分。

本地青蟹批发商周宏就教给我们最直接的方法——他展示了蟹壳的裙边一角,明显可见蟹壳的分界线，轻轻掀开，看到壳下还有一层棕色的壳，而普通青蟹的蟹壳边则是平滑没有分界的。有不法商人会用剪刀剪出蟹壳的分界线，但人造加工与天然的平滑分界线相比还是有差距的。

由于重皮蟹外壳又薄又脆，里面的壳却胀得满满，全部精华都汇集到软壳里面的膏脂里。所以一般做法是原只清蒸，千万不要开边——哪怕是撕开一条腿，让膏脂流失一滴，都算是暴殄天物。

不过，也有喜欢剑走偏锋的餐厅推出其他吃法，譬如“平又鲜蟹馆”，除了常见的清蒸，还有盐焗。盐焗做法的本意也算是回归渔民思路。大厨只加入姜葱，以盐水用小火慢慢将蟹焗熟。吃起来才发现，原只焗比原只蒸还要香，软壳里包裹着的膏脂都在热油的逼迫下脂化，流向蟹腿蟹爪。蟹肉则带点咸香，和着柔滑的蟹膏来吃，甘香的滋味一直萦绕口腔。

红蟹 最肥不过当下

红蟹可说是潮州菜三道必点的菜之一，潮菜厨师独选大红蟹做冻蟹而不用其他，就是因为其壳薄肉厚，容易冰冻，同样的重量可以比其他蟹吃到更多的肉。

红蟹四季皆有，但以春天的最为肥硕。它在汕尾、海南岛等地都有出产，但就以汕头南澳岛附近海域出产的为最佳。因为南澳岛地处粤东海面，是韩江、练江和榕江三江汇流之处，海水盐度适中，清澈无污染，年平均气温只有21.5℃，特别适宜红蟹生长。

最为特别的是，汕尾出产的红蟹，背壳上都有一个明显的十字架印记，这个印记正是其有别于其他产地的红蟹的一个独特标志。成年红蟹一般都可长到四五斤以上，不过红蟹并非越大只味道就越好，味道最鲜美的红蟹为3斤左右。

制图/王军

作者：王