话说饺子。。

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饺子在中国特别是在我们北方是家喻户晓的一种美食，家家户户都喜欢吃。每逢年节，大家都喜欢包饺子。饺子起源于东汉时期，距今已有一千八年的历史了。为东汉河南南阳人“医圣”张仲景首创。当时饺子是药用，张仲景用面皮包上一些祛寒的药材用来治病(羊肉、胡椒等)，可以避免生冻疮。饺子皮薄馅多、汁水香浓、入口爽滑，可以说是中国最具有代表性的经典传统美食。古时有“牢丸”“扁食”“饺饵”“粉角”等名称。三国时期称作“月牙馄饨”，南北朝时期称“馄饨”，唐代称饺子为“偃月形馄饨”，宋代称为“角子”，明朝元代称为“扁食”。清朝则称为“饺子”。时至今日它已经深深的烙在了中国人的的心里，饺子不仅仅是一种美食，还是中国文化的传承。

制作方法：

饺子多以冷水和面粉为剂，将面和水和在一起，揉成大的粗面团，盖上拯干的湿纱布或毛巾，放置(饧)一小时左右，刀切或手摘成若干个小面团，先后揉搓成直径约3公分左右的圆长条，刀切或手摘成一个个小面剂子，将这些小面剂子用小擀面杖擀成中间略厚周边较薄的饺子皮，包裹馅心，捏成月牙形或角形，先将冷水烧开，包成后下锅并用漏勺或者汤勺(反过来凸面朝上)顺着锅沿逆时针或顺时针划圆弧状以防饺子粘连，煮至饺子浮上水面即可(如为肉馅可在沸腾时添少许冷水再烧，反复两三次)。饺子馅心可荤可素、可甜可咸，荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等，素馅双分为什锦素馅、普通素馅之类。 饺子的特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，百食不厌。

水饺陷主要有荤馅、素馅、荤素混合馅三种。素馅是只用蔬菜，加适当调味品制成的馅，分生、熟两种。生馅多用新鲜蔬菜，如叶类、茎类、花菜等制作，口味鲜嫩、爽口、味美，熟馅多用干制蔬菜和粉丝、豆制品等做主料，口味鲜嫩。肉馅是以荤料为主，有的为纯肉馅，有的适当添加配料，也同样有生熟之分。生荤馅一般要加水（或掺冻）和调味品，用力搅拌而成，又称拌馅，口味是肉嫩、鲜香、多卤。熟肉馅是用多种加热方法烹制而成，口味鲜、油重、卤汁少。而荤素混合馅则是以一定比例的菜肉掺和而成，也分为生熟两种。荤馅最好用排刀剁的方法制成。为什么绞肉机绞肉馅味道逊色于排刀剁。因为肉类呈味物质存留在动物细胞内，手工剁肉，肉受到机械性挤压不均匀，肌肉细胞破坏少，部分肉汁仍混合或流散于肉馅中。而机器绞肉馅，由于受到强力且发热产生高温使肉变性，细胞内呈味物质如氨基酸，肌苷酸随血液大量流失。

拌素馅需要注意：

素馅中蔬菜的异味应如何正确处理？怎样防止素菜下锅前变色？

调素馅时萝卜、油菜、芹菜、土豆等，均带有一些异味，可放入沸水锅中稍焯，捞出后加点糖。另外一些如土豆、芋头之类的原料刀切后很容易变黑，所以加工后应立即放在沸水中或蒸笼中加热成熟，或放在含有少量盐的水中浸泡10-20分钟，使用时再清洗。

调素馅用料为什么不用排刀剁的方法？

素馅不能用排刀剁，应用刀切或擦的方法。刀剁会将蔬菜叶绿素全剁到砧板上，刀切则减少许多，且维生素存留可至50%，而刀剁则存留不足25%。所以，刀切不宜太细小，如韭菜以0.5厘米以上为宜，萝卜和各种瓜类可直接擦丝。

制素馅时，如何避免水分溢出？

调素馅时，一定要把水分挤掉，少量的可用双手攥紧挤压；大量的可采用两种方法：一是用布包裹挤压，二是用压桶挤压，这种桶的周围有无数小孔洞，放入蔬菜后上面扣上铁盖，转动丝杠下压，水分就从孔洞流出。此外，也可以在含水分大的蔬菜料中添加干制原料（如粉条等）吸收菜汁，减少水分。

素馅挤干水分后，如何增加其粘性？

光用蔬菜做馅，经过挤干处理，水分仍然很多，粘性较差，显得很散，不宜包捏。要增加粘性，搅料时，先加油脂（包括植物油、动物油），使油脂糊住蔬菜表层，避免盐等调味将蔬菜水分挤跑（出水）。好的素馅还可以添加鸡蛋、含淀粉的粉条、含豆类的豆皮等，目的是增强粘性，增加营养并丰富口味。

素白菜馅

原料 大白菜350克，豆芽菜200克，香菜、香干各150克，粉丝500克，油面筋100克。

调料 酱豆腐100克，麻酱200克，盐8克，味精10克，芝麻油5克，葱末、姜末各15克。

制作 1.大白菜切成小丁，用纱布拧去水分；豆芽菜汆水后顶刀切粒；香菜切粒；粉丝用水泡软后切粒；香干、油面筋切小粒后，放入锅中加底油50克，上火煸炒出香倒出。2.酱豆腐捣碎，放入不锈钢盆中，加入麻酱和清水、盐及味精调匀至粘稠状。3.将原料放入不锈钢盆中，加入调好的酱料，入葱末、姜末调匀后，再加入芝麻油和色拉油拌匀即可。

素三鲜馅

口感清淡，是素三鲜的经典之作。

原料 韭菜500克，鸡蛋300克，发好的粉条200克。

调料 盐、葱、姜末各10克，味精15克，鸡粉5克，麻油3克，色拉油、葱油各50克。

制作 1.韭菜洗净后沥干水分，顶刀切碎；鸡蛋打散，锅上火入色拉油，将鸡蛋炒至刚熟，倒出，用刀剁碎；粉皮用刀切小粒备用。2.将以上原料混合后，加入各种调味料调匀，最后放入麻油和葱油拌匀即可。

关键 1.注意包制时应把口收紧，避免开口露馅。2.煮制时间不宜过长，时间过长，馅易绵软，不但没有口感，而且还失去原料所特有的清香。

调荤馅三注意

1.选料加工。就猪肉来讲，一般选用前夹心肉，就是猪前腿上段部位的肉，肥瘦相间，肥四瘦六，肉质细嫩，鲜嫩适口。另外剁肉要细，不能有连刀或剁碎的小块。

2.北方调馅投料标准一般为：肉500克、酱油100克，精盐10-15克，芝麻油50克，味精2克，适量蚝油还有葱姜等。而且调味品加入的顺序应遵循先加酱油、盐、姜拌和后，使用时再加葱花、味精等。

3.加水。即肉馅吃水，使之鲜嫩，包出的饺体丰满。加水量的多少，应视肉的肥瘦质量而定。比如猪夹心肉吃水较多，每500克可吃水200克左右；五花肉吃水量少，每500克肉吃水100克左右。加水应在调味品加了以后，否则调料品不能渗透入味，水分也吸不进去。加水时逐步加，须一个方向搅打，再放入冰箱冻1小时，使用时再加葱花。这样的水量，肉馅搅拌后，才能形成粘稠状。

猪肉三鲜馅

特点 ：

皮薄馅大，咸鲜可口，香味浓郁，很有特色。

原料： 猪肉馅、面粉各500克，清水400克，水发木耳90克，鸡蛋100克，虾仁150克，净韭菜120克。

调料 ： 盐、花雕酒各10克，味精15克，姜蓉、葱末各50克，酱油80克，鸡粉、胡椒粉各5克，调和油500克，芝麻油4克。

制作 ：1.将韭菜顶刀切成小粒；水发木耳切粒；鸡蛋打散后上火炒熟，然后用刀切碎备用；虾仁挑去沙线洗净。2.和面。将面粉放入盆中，加入清水250克和匀，揉搓上劲，然后在面板上搓成比擀面棍稍细的长条后，用手分成12克重的面剂，将面剂搓圆后，撒上干面粉，擀成直径约7厘米的圆皮备用。3.调馅。将猪肉馅放入不锈钢盆中，加入盐5克、味精5克、姜葱蓉、酱油搅拌均匀，然后取清水150克，分三次加入馅中，搅拌至有黏性成胶状，加入已切好的木耳、鸡蛋、韭菜，放入虾仁，再加入剩余的盐和味精，调拌均匀后加入胡椒粉和芝麻油，拌匀即可。4.成型。将擀好的饺子皮放在左手中，右手用竹片盛馅约20克，放在皮的中间，然后将皮前后对折（靠手指的为前，靠手掌的为后），用两手大拇指将皮捏实即可。

关键 ： 1.和面时面粉和水的比例要保持在2：1，面粉一般使用中筋偏高的面粉，这样擀出的面皮筋道，煮的时候也不容易破皮，也不会有粘牙的感觉。2.调馅要把肉馅先调好，然后再加入其他的原料，利用肉馅的粘性，把其他原料凝结起来，不容易散。3.注意加入的辅料一定要拌匀，以免出现整个饺子就一种原料或某一种原料偏多现象，影响口感和风味。饺子皮面团的重量要控制在12克左右，馅量要20克左右，皮和馅的量不要过大或过小。

牛肉胡萝卜馅

卖点 ： 牛肉馅咸香可口，鲜嫩多汁，有萝卜的清香味。

原料 ： 牛肉馅、胡萝卜各500克。

调料 ：鸡蛋1个，芝麻油5克，A料（盐、葱姜末、黄酒各10克，味精15克，牛肉粉5克，五香面8克，胡椒粉2克，酱油20克），清水150克，色拉油100克。

制作 ： 1.将牛肉馅放入不锈钢盆中，加入A料搅拌均匀，加入清水（分三次加入），搅拌至水分完全被吸收并呈粘稠状，加入鸡蛋和芝麻油拌匀。2.将胡萝卜洗净后切细丝，然后顶刀切粒，加入牛肉馅中，拌匀后加入色拉油调匀即可。

关键 ： 1.要选牛仔盖或牛上脑肉来搅馅，能保证馅的口感鲜嫩。2.胡萝卜粒一定要最后放，避免胡萝卜接触到馅中的盐分，否则会过早出水，影响成馅的质量。3.胡萝卜粒不宜过碎或过小，否则会影响馅成熟后的口感，以致成熟后的胡萝卜没有脆感。

羊肉香菜馅

在中国，香菜多用于菜品或汤的点缀，很少入馅，此款水饺馅以香菜入馅，羊肉特有的香味与香菜的清香有机结合起来，创意十足。

原料 ：羊肉馅600克，香菜400克。

调料 ：葱、姜末、盐各10克，味精15克，芝麻油、花椒、花雕酒各5克，胡椒粉3克，清水200克，色拉油100克。

制作 ： 1.清水加入花椒煮开，小火烧至150克时，滤去花椒后晾凉备用。2.香菜洗净后，顶刀切末。3.羊肉馅放入不锈钢盆中，加入葱、姜末、盐、味精、胡椒粉调匀，加入花椒水搅打至粘稠状，加入香菜末拌匀，然后加芝麻油和色拉油拌匀即可。

荤素搭配小提示

荤素馅混合是最科学的搭配，不仅在口味和营养成分的配合上比较适宜，而且在水分、粘性、脂肪含量等方面也适合于制馅要求，因此使用比较广泛。切忌荤素搅一块儿再加调味品，应荤馅、素馅分开拌，最后合在一起，随用随配。

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