标题: 中国传统菜[5P] [打印本页]
作者: wanghui 时间: 2012-1-10 08:21
标题: 中国传统菜[5P]
传统菜馆用餐，点十几年甚至上百年流传下来的菜式，打捞起的不止是旧日的时光，更有弥足珍贵的传统。对彼时彼地的体味乃至归属感，全都由几样经典菜品入口达心，尽在不言中。
由于地理和历史乃至经济等诸多因素，中国菜自古的确是按地方风味进行区分—唐宋时已见南北两大风味分庭抗礼，清初鲁、苏、川、粤“四大”初见端倪，到了清末又加入湘、浙、闽、徽形成“八大菜系”。而各地都会有几家以经营本地菜系而声名远播的老字号，如今，造访这些传统老字号的饭庄，就是在体味不同历史和地域的风土人情。时光荏苒，有的饭庄早已物是人非，出品和服务都令人遗憾；更有坚持传统的一丝不苟，菜品旧时的口味和手艺一直传到现在，使精华得以流传。
糟熘鱼片
鲁菜
可谓传统八大菜系之首，对北方菜系影响很大。口味偏于咸鲜，讲究清汤和奶汤的调制。
起源：由济南和胶东地方菜所组成, 对京、津东北各地的影响较大。
名菜：葱烧海参、九转大肠、清汤燕窝、德洲扒鸡、红烧海螺。
清炖狮子头
淮扬菜
以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和。
起源：由苏州、
扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。
名菜：清炖蟹粉狮子头、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、鸡汤煮干丝、盐水鸭、西瓜鸡。
双拼荔枝肉
闽菜
刀工严谨、口味清鲜、重汤重味，并以烹制海鲜见长。
起源：以闽侯、福州、厦门、泉州等地为代表。
名菜：太极明虾、雪花鸡、佛跳墙、荔枝肉、烧片糟鸡。
东安子鸡
湘菜
口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。
起源：湘菜是由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。
名菜：腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼。
石耳炖鸡
徽菜
重油、重色、重火功。善于巧控火候，经常运用几种不同的火候烹调一种菜肴。
起源：以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。
名菜：符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子。
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