客家酿苦瓜 - - Powered by Discuz!

标题: 客家酿苦瓜 [打印本页]

作者: lz831wy 时间: 2014-3-4 23:16
标题: 客家酿苦瓜
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酿菜在客家菜系中是最为常见的菜品之一，与酿豆腐、酿茄子、被称为“煎酿三宝”。酿苦瓜味微苦鲜香，有清热解毒、明目降火的功效，在岭南地区夏秋两季是最常吃的菜品之一，酿苦瓜多为蒸制而熟，今天要换一种做法，让酿苦瓜不但保持脆绿本色的同时肉馅也能熟透透~
酿苦瓜的做法
一、肉馅的做法
1.五花肉选三分肥七分瘦的为好，细切粗碾成肉糜
2.香菇泡发好，先切丝后切丁，略剁成末，大量的姜，用刀背拍碎，再剁成姜蓉，葱少许，切为末
3.取一大碗，放入肉糜，接着放入葱姜末、香菇末、盐、五香粉、生抽、磕入一枚鸡蛋，拌均
4.取少量花椒水，分次洒入碗内，顺时针搅拌馅料，花椒水一定要少量多次放入，然后用力搅拌至上劲，即馅料黏腻的粘在一起
二、苦瓜的做法
5.苦瓜清洗干净，去头尾，切成大小相同的段，挖去苦瓜内瓤，锅内放水烧开，放入苦瓜与盐，将苦瓜焯水至碧绿色，捞出用冰水浸泡
6.将处理好的苦瓜内依次塞入肉馅，平底锅放少许植物油，将苦瓜放入，肉馅朝上，略煎至苦瓜底部型，锅内倒入水，差不多至苦瓜三分之二处，盖上锅盖大火烧开
7.锅内放入盐和植物油调味，关火，盛出苦瓜，装盘，最后在苦瓜肉馅上滴上生抽，这步不是必须，为了让酿肉更美味以及增加色相

烹饪技巧
1、苦瓜在酿之前，先焯下水，焯水的过程中加入盐，让苦瓜颜色更脆绿一些；
2、苦瓜酿好煮之前，让苦瓜底部先煎煎香，目的是让苦馅与苦瓜更牢固，不至于在煮的过程中会漏底；
3、将蒸改为煮，煮的过程中，可以不盖锅盖，当然你为了更省时可以先盖一会，然后敞开锅大火煮之；
4、在煮的过程中，锅内只加水、盐、油，装盘后再在酿肉上滴一滴生抽；
5、最后一步的生抽，可以在煮苦瓜时就放入，但为了保持苦瓜绿色，选择将生抽淋在肉馅上了。

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