标题: 五色鸡丁 [打印本页]
作者: cooldaddy    时间: 2019-4-27 09:54
标题: 五色鸡丁
五色鸡丁
主料：鸡脯肉200克
配料：熟瘦火腿15克、水发香菇25克、豌豆25克、胡萝卜25克
调料：鸡蛋清1个、精盐3克、白糖2克、黄酒10毫升、味精2克、干淀粉5克、湿淀粉5毫升、色拉油500毫升
五色鸡丁的做法
1、取下鸡胸筋膜，将鸡肉切成约0.8%的正方形。
2、火腿、香菇、胡萝卜均切成比鸡丁略小的丁。
3、鸡丁先用精盐2克抓捏上劲。
4、然后加味精1克、黄酒5毫升拌匀，蛋清中加干淀粉捏匀。
5、再倒入鸡丁中拌匀待用。
6、锅用旺火烧热，练锅后加油，烧至四成热时转中火，倒入豌豆、鸡丁，用筷子划散，见鸡丁呈玉白色时连油倒入漏勺沥油。
7、原锅留底油15毫升，放入香菇、胡萝卜略炒，加水50毫升，下精盐、白糖、味精，倒入鸡丁、火腿丁，烹入黄酒，翻炒几下。
8、最后用湿淀粉勾芡，淋上亮油即成。
特点：色彩鲜艳，鸡丁滑嫩，清爽味鲜，亮芡少汁。
制作关键
1、鸡丁要切得大小均匀，其他丁略小，但也要均匀。
2、上浆前先要用盐将鸡丁捏上劲。
3、再放蛋清浆拌匀，防止滑油时脱浆，使鸡丁变老。
4、掌握好油温及加热时间，油温过高鸡丁要伤色，过低鸡丁容易脱浆，滑油时只要鸡丁断生即可。
5、烹炒时加水不可过多，翻炒时间要短，以防鸡丁变老，勾芡时要汁少芡略厚的包汁芡。





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